gefüllte Ofen-Auberginen in Tomaten

Ein Vorteil der kalten Jahreszeit ist definitiv, dass man den Ofen wieder öfters anschmeißen kann. Leckere Ofengerichte iebe ich sowieso und oft mache ich auch gerne gleich 2-3 Portionen mehr, so dass das Mealprep gleich miterledigt ist.
Ein Gericht das ist euch heute gerne nahlegen möchte: gefüllte Ofen-Auberginen in Tomatensauce. Gefüllt mir leckeren Karotten, braunen Linsen und getoppt mit veganem Fetakäseeersatz.

Für 2 Portionen nehmt ihr:
2 Karotten
2 mittelgroße Aubergine
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
150 gr braune Linsen, vorgegart
150 gehackte Tomaten
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Currypulver
400 ml Tomaten, Pürriert
200 gr veganen Feta
frische Petersilie

Auberginen halbieren und mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen.
Fruchtfleisch grob hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl un dem Knoblauch anbraten.
Karotten raspeln. Diese dann zusammen mit den gehackten Tomaten zu der Aubergine dazugeben.
Die Linsen, Currypulver, Paprikapulver, Salz, Pfeffer ebenfalls dazugeben und alles zusammen für ca 5 Minuten braten lassen.
Nun nehmt ihr die Auberginenschiffchen und füllt diese mit der Füllung aus der Pfanne.
Pürrierte Tomaten in eine Ofenform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auberginenhälften in die Tomatensauce geben.
veganen Fetakäse würfeln und über die Auberginen geben.
Ofen auf 180 Grad vorheizen und Auberginen für 25 Minuten schmoren lassen.
Nach dem Backen mit frisch gehackter Petersilie dekorieren. 

Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)