Ein gesundes Gemüsescurry fürs Immunsystem

Gerade spielt mein Immunsystem mal wieder verrückt, das 3. Mal in diesem Winter bin ich erkältet und das trotz hohem Ingwerverbrauch, tonnenweise Tee, ein paar Nahrungsergänzungskapselchen da kommt man als Apothekerstochter garnicht drumherum), Sport und gesunder Ernährung. Langsam nervt es.
Passenderweise hat der Kochheld dazu gerade eine kleine #immungesund-Challange laufen, bei der man mit einigen vorgegebenen Pflichtzutaten ein Immingesund-Gericht kochen soll. Alle Zutaten haben Wirkstoffen, die beim Gesundwerden/-bleiben helfen. Dabei handelt es sich um: 
> Tomaten (jede Menge Beta-Carotin, Lycopin und Vitamin C)
> Paprika (nochmal Beta-Carotin und nochmal Vitamin C und ausserdem Vitamin B6) 
> Spinat (Beta-Carotin, Folsäure und dieses Vitamin K)
> Champignons (Pantothensäure, Niacin, Biotin und etwas was wir alle kenne und im Winter zu wenig haben: Vitamin D)
> Zitrusfrucht (Bioflavonoide und Vitamin C) 
> Nüsse nach Wahl (Vitamin E, Vitamin B6 und Kupfer)

Da sag ich mal: challenge accepted! Bei den verschiedenen Zutaten eignet sich ein Curry perfekt! Denn bei (m)einem Curry gibt es keine Regel. Rein kommt, was schmeckt.
Und ich habe diesmal aus diesen Zutaten das leicht-indische Curry gekocht:

100 gr Champignons, geviertelt
100 gr Spinat
1 Hand voll Cherrytomaten, geviertelt
200 gr Paprika (rot und orange gemischt), in Würfel geschnitten
1 Hand voll Cashewkerne, gehackt
1-2 Limetten
außerdem:
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten 
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zucchini, in kleine Stücke geschnitten
1 Hand voll Erbsen
1 Dose (400 ml) cremige Kokosmilch
1 EL Tandoori Currypaste
1 TL indisches Currypulver
Salz, Pfeffer, etwas Öl

Bei mir gibt übrigens Reis als Beilage. Den Reis koche ich nach Packungsanleitung in Wasser oder mit dem Reiskocher. 
Die Cashewkerne werden ohne Öl in einer Pfanne leicht angeröstet.
In einer Pfanne Champignons, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Zucchini in etwas Öl anbraten.
Hier würze ich immer schon etwas mit Salz, Pfeffer und Currypulver.
Anschließend gebt ihr die Kokosmilch dazu und rührt die Currypaste und das Currypulver ein.
Das ganze lasst ihr letzt ca 10 Minuten köcheln und schmeckt es anschließend nochmal ab (manchmal kommt bei mir noch etwas Sojasoße hinzu).
Zum Schluss gebt ihr den Spinat und die Erbsen dazu und lasst das ganze  nochmal 2-3 Minuten köcheln.

Vor der Servieren kommt dann noch ein Spritzer Limettensaft rein (nach belieben mehr oder weniger) und das ganze wird mit den gerösteten Cashewkernen dekoriert.
Soooo und nun hoffe ich, dass all die guten Zutaten bei mir anschlagen und die Erkältung in die Flucht schlagen ;).

Wie siehts bei euch aus? Wie wappnet ihr euch gegen die Viren?