Mein Gute-Laune-Frühlingssalat: Rote Bete-Linsensalat mit Minze und Avocado

Heute serviere ich euch einen echt leckeren Salat. Ich habe die Grippe endlich überstanden und wieder voll Lust auf leckere Dinge. Vorallem habe ich bei dem schönen Wetter Lust auf Salat. Am liebsten gepaart mit vielen Vitaminen. So entstand letztens dieser leckere Linsensalat, den ich die Woche drauf direkt nochmal machen musste, um ihn auch hier auf dem Blog zu verewigen.

200 gr gelbe Linsen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Curry
etwaa Gemüsebrühe 
1 Avocado, gewürfelt 
200 gr gekochte Rote Bete, in Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
1/2 Bund Minze, gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Für das Dressing:
1 TL Senf
3 EL Essig
1 EL Honig
2 EL Zitronensaft 
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer


Die Linsen werden für 8-10 Minuten in Gemüsebrühe zusammen mit Kreuzkümmel und Curry gar gekocht. Achtet darauf, dass sie nicht zu weich werden. Sie sollen noch etwas Biss haben.
Nun rührt ihr die Zutaten für das Dressing an und gebt dieses zusammen mit der Avocado, der roten Bete, den Frühlingszwiebeln, Minze und Petersilie zu den Linsen.
Alles gut untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn ihr zu sehr mischt, wird der ganze Salat natürlich rosa (von der Roten Bete) - sieht auch nicht schlecht aus ;)

Als zusätzliches Topping kann ich mir hier übrigens auch Fetakäse oder Granatapfelkerne gut vorstellen.