Soulfood: Zucchini-Curry mit Cashewnüssen

Momentan haben wir noch große Ladungen Zucchini zu Hause, da in unserem Gemüsegarten dieses Jahr eine kleine Zucchiniexplosion stattfand.  Daher wurden dieses Jahr wieder alle möglichen Zucchinirezepte getestet. Ein Curry, was dabei entstand ist besonders lecker gewesen und das verrate ich euch heute :) Curries finde ich ja immer ganz wunderbar um die Gemüsereste im Kühlschrank leer zu bekommen. Außerdem lassen sie sich je nach Geschmack abwandelt und beliebig aufpimpen.

Ihr nehmt:
500 gr Zucchini
3-4 Pilze
100 gr Kichererbsen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tomate, geviertel 
3 El Tomatenpaste
frichen gehackten Korinder 
150 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
1 TL Currypulver
1/2 TL Kurkuma
1 TL Paprikapulver
Zitronensaft
etwas Öl
Eine Hand voll Cashewnüsse 

Zwiebel und Knoblauch werden kleingeschnitten und dann in etwas Öl angebraten bis die Zwiebeln glasig sind.
Pilze vierteln und Zucchini zweimal längs halbieren und dann in Scheiben schneiden (das ihr also Viertelscheiben habt).
Nun gebt ihr die Pilze und die Zucchini dazu sowie die Gewürze (Currypulver, Kurkuma, Paprikapulver). Kichererbsen ebenfalls dazu geben.
Nun gießt ihr alles mit Gemüsebrühe auf und get die Tomate, die Tomatenpaste und Kokosmilch dazu. Alles wird jetzt 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze geköchelt und dann nochmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
DIe Cashewnüsse kommen zum Schluss drüber ebenso wie der frische Koriander.

Dazu passt dann Reis und/oder Fladenbrot ganz wunderbar.  Lasst es euch schmecken.