ALs Mehlalternative nehme ich hier Haselnüsse und Haferflockenmehl. Statt Zucker wird Ahornsirp verwendet, ihr könnt aber auch Agavensirup oder Dattelsirup nehmen.
Für 8-9 Muffins
2 Karotten, fein gerieben
180 gr geriebene Haselnüsse (oder Mandeln)
50 gr Haferflockenmehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Zimt
3 Bio-Eier
80 ml Kokosöl, flüssig
80 ml Ahornsirup
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Eier mit dem Ahornsirup schaumig schlagen. Kokosöl dazugeben.
Karotten, Haselnüsse, Haferflockenmehr, Zimt und Backpulver dazugeben und alles zu einem cremigen Teig mixen.
Teig zu 3/4 in die Muffinförmchen geben. Wenn ihr keine Silikonförmchen verwende solltet ihr die Förmchen gut ausfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Die Muffins für 30 Minuten backen lassen. 
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