gefüllte Aubergine mit Süßkartoffel und Kichererbsen #nachgekocht

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Heute gibt es mal wieder ein tolles Rezept aus der Kategorie Nachgekocht für euch. Ich wurde nämlich gefragt, ob ich das neue Kochbuch von Heute - Ui von Carsten Brück und Christian Neveslay (erschienen im DK Verlag) vorstellen möchte. Und da ich Kochbücher liebe konnte ich garnicht anders als JA sagen. Auch wenn es kein veganes Kochbuch ist, habe ich viele Rezepte gefunden, die sich toll umsetzen lassen oder eben von Natur aus schon vegan sind. Wie zum Beispiel die Pasta mit rotem Pesto und Röstblumenkohl, Marinierte Avocado, wilder Brokkoli mit Bohnen, Tahin und Haselnüssen, Sauerkrautfalafel und und und.
Ui ist ein Kochbuchh voller ausgefallener Rezepte, die man mit Freunden geniesen soll. So gibt es zum Beispiel Gerichte aus der Kategorie "Für 4 Personen - in 1 Stunde fertig",  "Snacks für Freunde, zubereitet in etwa 45 Minuten" oder auch "In 30 Minuten für 4 Personen auf dem Tisch".
Klar, gerade ist das mit den Freunden treffen nur begrenzt möglich, aber man kann die Rezepte ja auch erstmal "halbieren" und vorprobieren. (Oder ihr kocht sie mit 4 Portionen vor und habt direkt ein bisschen Meal Prep.)

Für 2 Portionen nehmt ihr:
2 mittelgroße Süßkartoffel, geraspelt
2 mittelgroße Aubergine
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
50 gr entsteinte Datten, fein gehackt
150 gr Kichererbsen (aus der Dose)
1 EL Currypaste
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Currypulver,

Auberginen halbieren und mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen.
Fruchtfleisch grob hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl un dem Knoblauch anbraten.
Süßkartoffel schälen und raspeln. Diese dann zusammen mit den Kichererbsen zu der Aubergine dazugeben.
Currypaste, Salz, Pfeffer sowie die gehackten Datteln und 100 ml Wasser ebenfalls dazugeben und alles zusammen für ca 5 Minuten braten lassen.
Nun nehmt ihr die Auberginenschiffchen und füllt diese mit der Füllung aus der Pfanne.
Ofen auf 180 Grad vorheizen und Auberginen für 25 Minuten schmoren lassen.

Im Buch gab es jetzt noch eine Curry-Kokosmilchsauce dazu, ich habe aber einen veganen Knoblauch-Jogurtdipp, frisch gehackte Petersilie und ein paar Granatapfelkerne als Topping genommen.

Ihr werdet sehen, alleine das Rezept ist ein Gedicht. Und das schöne, ich darf ein tolles Ui-Geschenkepaket an euch verlosen. Enthalten ist natürlich eins der tollen Kochbücher und noch viele schöne Kleinigkeiten. Das Gewinnspiel finde heute nachmittag auf Instagram statt, und dort erfahrt ihr auch, wie ihr teilnehmen könnt.

Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)