Der Osterkuchen Nr 1: Karottenkuchen

Ostern naht und ich dachte mir, ich serviere euch dieses Jahr mal wieder einen Karottenkuchen. Ein paar Karottenkuchen gibt es ja schon auf dem Blog. Dieser Karottenkuchen ist nun aber vegan und kommt ganz ohne tierische Produkte aus. Außerdem ist er supersaftig und schmeckt definitiv auch allen NichtveganerInnen.

In meinem Rezept verzichte ich auch komplett auf Mehl und verwende stattdessen Nüsse.
Beim Frosting für den Karottenkuchen könnt ihr kreativ sein. Möglich ist ein schnelles Puderzucker-Frosting (aus Puderzucker und Zitronensaft), ein Frischkäsefrosting (veganer Frischkäse und ggf etwas Süße) oder das Frosting was ich heute verwende aus Cashews.

Für den Kuchen braucht ihr:
Mein Blech war 24x24 cm groß
250 gr gemahlene Nüsse (Mandeln/Walnüsse)
40 gr Stärke 
1 Päckchen Backpulver
40 ml Pflanzenöl oder Kokosöl
120 gr Ahornsirup (oder Zucker)
300 gr fein geraspelte Karotten
2 Chia-Eier oder Leinsameier (2 EL Chiasamen oder Leinsamen und 6 El Wasser vermixen und warten bis es quillt)
100 gr Datteln, fein gehackt
150 ml Pflanzendrink
1 TL Vanillepaste
1 TL Zimt
gerne etwas frisch geriebenen Ingwer
Abrieb und Saft 1 Bio-Orange

Nüsse, Stärke und Backpulver zusammenmischen.
Nun Pflanzenöl, Pflanzendrink, Sirup, Karotten und Chiaeier sowie Orangenabrieb und Saft, Datteln, Vanille und Zimt untermischen bis ein klebrigerTeig enstanden ist.
Eine Ofenform (rund oder eckig) ausfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen und den Kuchen für 40-50 Minuten backen lassen.Vollständig abkühlen lassen.

Ich habe den Kuchen noch mit einem Cashewfrosting getoppt. Dafür nehme ich
150 gr Cashewkerne (in Wasser eingeweicht, am besten über Nacht)
2 TL veganer Frischkäse (ich nehme hier den mit Kokos von der Lidleigenmarke)
1 TL Nussmus (hier eignet sich Cashewmus oder Mandelmus super)
2 TL Ahornsirup
Alle Zutaten in ein Mixgefäß geben und mit dem Pürrierstab zu einer cremigen Masse mixen.
Wer mag kann hier auch noch etwas Flüssigkeit (Pflanzendrink, Wasser) dazugeben, falls es zu fest wird.
Das Frosting könnt ihr nun auf euren Kuchen verteilen.
Dekoriert habe ich den Kuchen mit gehackten Pistazien und mit ein paar Karottenraspeln (diese aber am besten erst kurz vor dem Servieren drübergeben, da sie sonst braun werden können).

Solltet ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)