schneller Auberginenauflauf mit Jogurtdipp

Heute gibt es einen superleckeren Auberginenauflauf, den ich die letzte Zeit immer und immer wieder mache. Auberginen gibt es gerade sehr günstig immer mal wieder und da decke ich mich regelmäßig ein. Denn neben meinem geliebten Baba Ghanous Aufstrich mag ich Auberginen auch total gerne als Auflauf in Kombination mit Gewürze und frischem Jogurtdipp.

Für 2 Portionen braucht ihr:
2 Auberginen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Dose gehackte Tomaten
Salz, Pfeffer, Koriander (gemahlen), Paprikapulver
Pflanzenöl
1 Hand voll Pinienkerne

Für den Jogurtdipp:
4 EL veganer Jogurt
1 EL Tahini
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 EL Zitronensaft
Salz nach Geschmack

Aubergine in Scheiben schneiden, mit Öl bepinseln und auf ein Backblech (mit Backpapier) legen. Mit Salz bestreuen und bei 200 Grad im Ofen für 20 Minuten backen.
Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl andünsten. Korianderpulver und Paprikapulver dazugeben und kurz anrösten lassen.
Tomaten dazugeben und alles für ein paar Minuten einköcheln lassen.
Auberginen aus dem Ofen in die Pfanne geben und mit Tomatensauce bedecken. Anschließend alles in eine ofenfeste Form geben und nochmal 10 Minuten backen lassen. (Ofen dann ausstellen und noch ein paar Minuten drinnen lassen.)
Petersilie hacken, Granatapfelkerne befreien.
Jogurtdipp klecksartig über die Auberginen geben und gehackte Petersilie und Granatapfelkerne darüber verteilen. Pinienkerne leicht anrösten und ebenfalls drüber verteilen.

Ich  gebe gerne auch noch etwas Sumak Gewürz über das Gericht.
Ihr könnt zu dem Gericht natürlich auch Reis machen, oder ihr esst es einfach mit arabischem Fladenbrot.

Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)