Röstbrot mit veganem Erbsen-Minze-Aufstrich

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 Heute gibt es mal wieder ein #Nachgekocht, da ich letztens ein superschönes Buch zugeschickt bekommen habe. Die Rede ist von "Frühlingsgenuss & Sommerliebe"* von der lieben Elena Klink, die ihr vielleicht auch von ihrem Instagramaccount detaillovin kennt. Dort koch und backt sie seit einigen Jahren supetolle Gerichte und das ganz oft aus ihrer süßen Outdoorküche. Und genau diese tollen Rezepte gibt es jetzt gesammelt in einem Buch und bestückt mit den tollen Bildern voller Sommerfeelings.
Bei den Gerichten bekommt man wirklich Lust die Picknickdecke auszupacken und ein großes Outdoordinner mit Freunden zu machen.  Im Buch erwarten euch leichte vegetarische Rezepte für drinnen und draußen, passend natürlich zu den saisonellen Zutaten wie Erdbeeren, Spargel, Rhabarber.

Ein Rezept möchte ich euch heute genauer vorstellen (quasi als kleinen Spoiler), was es bei mir auch schon 2x gab: Röstbrot mit einem frischen Erbsen-Minze-Aufstrich.
Ich habe Elenas Rezept minimal abgeändert und veganisiert.

Für 2 Rötsbrote nehmt ihr:
120 gr Erbsen (Gartenerbsen TK oder Dose)
2 EL Zitronensaft
2 EL veganen Jogurt
1 EL frische Minze
Pfeffer, Salz,
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Brot

Für das Topping:
260 gr Erbsen (TK oder Dose)
Olivenöl
Pfeffer
Minze
frische Sprossen
(Optional veganer Mozarella oder Feta)

Erbsen auftauen lassen  bzw aus der Dose abgießen (ich habe die Erbsen aus der Dose verwendet).
Zitronensaft, Erbsen, Minze, Jogurt Salz und Pfeffer in ein Mixgefäß geben und zu einem Mus mixen.
Erbsen für das Topping kurz mit etwas Öl und Salz/Pfeffer in einer Pfanne anrösten.
Brote in etwas Olivenöl in der Pfanne anrösten und mit Knoblauchzehe einreiben.
Brote mit Erbsenaufstrich bestreichen und die Erbsen darauf verteilen.
Mit Minze, Sprossen und frisch gemahlenen Pfeffer servieren.

Seid ihr auch so ready für all die leckeren Frühlingsrezepte wie ich?