Nudelsalat mit Pesto, Tomaten & Oliven

Der Nudelsalat heute ist ein absoluter Allrounder bei mir. Seit Jahrzehnten gibt es den zu Picknicks, Grillabenden oder auch mal als Mealprep. Wenn ich eingeladen bin und es heißt "jede/r bring einen Salat mit" kanns du sicher sein, dass ich zu 90% diesen Salat mitbringen werden :). 
Mein vegane Nudelsalat mit Pesto Rosso, getrockneten Tomaten und Oliven ist die perfekte Wahl, für alle die es schnell und unkompliziert wollen! Die Zutaten habe ich sogut wie immer zu Hause und dann kann es auch schon losgehen. 

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 g Dinkelnudeln 
• 3 EL Pesto Rosso (vegan, ohne Parmesan)
• 15 getrocknete, eingelegte Tomaten aus dem Glas, fein gehackt
• 150 g Cocktailtomaten, halbiert
• 100 g schwarze Oliven, entkernt und in Scheiben geschnitten
• Eine Handvoll Rucola
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Dinkelnudeln nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Anschließend abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
2. In einer großen Schüssel die gekochten Nudeln mit dem Pesto Rosso vermengen, bis alle Nudeln gleichmäßig bedeckt sind.
3. Getrocknete Tomaten fein hacken und unter die Nudeln mischen.
4. Cocktailtomaten, schwarze Oliven und Rucola hinzufügen.
5. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut vermengen.
6. Den Nudelsalat vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Tipp: Für eine extra Portion Frische kannst du noch frisch gehackte Basilikumblätter oder ein paar Pinienkerne darüber streuen. Dieser vegane Dinkelnudelsalat ist nicht nur reich an Ballaststoffen und Vitaminen, sondern auch perfekt für eine bewusste, pflanzenbasierte Ernährung.

Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)