veganes Jackfruit Curry mit Kartoffeln und Paprika

Curries sind bei der kalten Jahreszeit ein echter Seelenwärmer. Ich mag Curries auch total gerne um den Kühlschrank "leer" zu bekommen. Denn beim Curry könnt ihr so ziemlich jedes Gemüse dazugeben, was ihr noch so habt.
Diesmal hab ich mich für Jackfruit als Fleischersatz entschieden. Jackfruit ist reich an wichtigen Nährstoffen wie Vitaminen (insbesondere Vitamin C), Mineralstoffen (wie Kalium und Magnesium), Ballaststoffen und Antioxidantien. Dies macht sie zu einer gesunden Option für die Ernährung. 
Im Vergleich zu vielen anderen Fleischersatzprodukten ist Jackfruit relativ fettarm und enthält eine nennenswerte Menge an pflanzlichem Protein.

Zutaten:
1 Dose Jackfruit in Wasser oder Salzlake
2 große Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Paprikaschoten, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Hand voll Zuckerschoten
1 Dose gehackte Tomaten
400 ml Kokosmilch
2 EL Currypulver
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Kurkuma
2 Kefirlimettenblätter (frisch oder TK)
1 TL Ingwer, gerieben
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Pflanzenöl (z.B. Kokosöl oder Rapsöl)
Frischer Koriander

Anleitung:
Die Jackfruit abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind.

Das Currypulver, Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer hinzufügen. Brate die Gewürze etwa eine Minute lang an, um ihr Aroma zu entfalten.

Die Jackfruit-Stücke und die Kartoffelwürfel hinzufügen und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Zuckerschoten und Paprikaschoten hinzugeben und für weitere 2-3 Minuten anbraten.

Die Dose gehackte Tomaten und die Kokosmilch in den Topf dazugeben. Gut umrühren, um alle Zutaten zu vermengen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und Kefirlimettenblätter dazugeben.

Das Curry zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auf den Topf legen und das Curry etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Gelegentlich umrühren.

Wenn das Curry fertig ist, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Mit frischem Koriander und Limettensaft servieren. Am besten schmeckt das Curry mit Reis, Naan-Brot oder Quinoa.

1.  Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)