cremige Auberginen-Tomaten-Pasta

Heute gibt es hier mal wieder ein Pastarezept was sich total einfach umsetzen lässt. Es ist perfekt für ein unkompliziertes Abendessen und kann auch schnell für mehrere Personen gekocht werden.

Aubergine esse ich sonst sehr gerne in gefüllter Form, als marrokanischen Auberginensalat (Zaalouk) oder in Form von Baba Ganoush. Aber auch in dieser Pasta fand ich sie wahnsinnig lecker und das Rezept möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten.

Für 2 Portionen:
1 große Aubergine
2-3 Tomaten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 ml Sojacreme / Hafercreme zum Kochen
150 gr Pasta (ich habe Kichererbsennudeln genommen)
100 gr schwarze Oliven
ggf veganer Parmesanersatz
Olivenöl, Salz, Pfeffer


Aubergine vom Stiel entfernen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden und mit 1 TL Salz bestreuen.
Öl in der Pfanne erhhitzen. Knoblauch in Öl andünsten. Aubergine dazugeben und das ganze für einige Minuten anbraten.
Tomaten fein hacken und zu der Aubergine geben.
Für 4 Minuten scharf anbraten. Sojacreme dazugeben und für 2 Minuten köcheln lassen.
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta gar kochen und zu der Sauce geben. Ihr könnt auch ein paar Löffel Nudelwasser dazugeben.
Oliven in feine Scheiben schneiden und zu der Pasta geben.
Mit frischen Basilikumblättern und veganem Parmesan bestreuen.