Blumenkohl-Risotto mit Pilzen

Risotto ist wahnsinnig lecker und geht auch sehr gut in der veganen Version. Auf meinem Blog konntet ihr schon einige Risottorezepte finden: Tomatenrisotto (vegan), Bärlauchrisotto, Pfifferling-Risotto mit getrockneten Tomaten, Zucchini-Risotto oder auch das Risotto aus Hirse (Hirsotto) mit Pilzen. 

Heute möchte ich euch aber eine weitere Abwandlung verraten, statt Reis nehme ich auch gerne mal kleingehackten Blumenkohl.
So wird aus diesem manchmal recht kalorienreichen Rezept eine leichte Low Carb Varianten.
In vielen Supermärkten finde man den Blumenkohl sogar schon kleingehackt im TK Regal. Selbstgemacht ist er aber auch recht schnell: Bätter entfernen und den Blumenkohl in Röschen teilen.Im Blitzhacker grob kleinhacken - fertig.

Zutaten für 2 Personen:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl
1 Blumenkohl
150 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein 
70 gr geriebener Parmesan (hier habe ich die vegane Version genommen) - alternativ 3 EL Hefeflocken
2 EL vegane Butter
Salz, Pfeffer
250 gr frische Pilze
Ruccola
2-3 TL veganes Pesto

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl andünsten. den gehackten Blumenkohl dazugeben und kurz weiterdünsten.
Mit Weißwein ablöschen und weiter andünsten lassen. Nun mit Gemüsebrühe ablöschen. geriebenen veganen Parmesan oder Hefeflocken dazugeben und unter Rühren ca 5 Minuten einköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parallel Pilze in etwas Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Risotto mit Ruccola, angebratenen Pilzen und 1-2 TL veganem Pesto servieren.

Nun würde mich natürlich interessieren, was deine liebste Risotto-Version ist. Und ich freu mich, über Fazit, wenn du mein Rezept nachgekocht hast.

Solltet Ihr das Rezept ausprobiert haben, freue ich mich total über euer Fazit oder Fotos auf Instagram (gerne auch mit @whatinaloves taggen, damit ich es auch mitbekomme)